У навчальному посібнику висвітлені основні положення сучасної теорії менеджмен ту, детально розглянуті функції менеджменту та їх застосування у готельно ресто ранному бізнесі. Особливу увагу приділено плануванню, зокрема, таким питанням, як прогнозування прибутку і рентабельності, сітковому плануванню роботи підприємств готельної сфери, методам дослідження попиту на послуги і продукцію, визначенню конкурентоспроможності. Навчальний посібник включає приклади вирішення проблемних питань галузевої діяльності, розкриваючи її специфічність і винятковість.

                                                                                      Зміст 

Розділ I. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу на сучасному етапі розвитку ринкової економіки в Україні 7

1.1. Сутність категорій «менеджмент», «управління» та «управлінські відносини»

в готельно-ресторанному бізнесі 9

1.2. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу

як суб'єкт господарської діяльності 13

1.3. Місія, мета та завдання менеджменту підприємств

готельно-ресторанного бізнесу 17

Розділ II. Визначення організації як соціальної структури 26

2.1. Сучасна організація та її залежність

від факторів макросередовища 27

2.2. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу

України 34

Розділ III. Моделювання організаційних структур

управління 39

3.1. Сутність та особливості організаційних структур,

застосовуваних на підприємствах 40

3.2. Умови ефективності структури управління

підприємств готельно-ресторанного бізнесу 50

Розділ IV. Фактори, принципи й функції менеджменту та їх подальший розвиток в умовах ринкової економіки 57

4.1. Основні фактори менеджменту

та принципи господарського управління 57

4.2. Поняття «функцій менеджменту» та їхня роль в управлінні

підприємствами готельно-ресторанного бізнесу 59

Розділ V. Організація виробництва послуг

як функція менеджменту 64

5.1. Сутність і завдання функції організації виробництва

послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу 65

5.2. Функція менеджменту «організація виробництва

послуг проживання» 70

5.3. Функція менеджменту «організація виробництва

послуг харчування» 74

5.3.1. Оперативне управління технологічними процесами

в ресторанах 74

5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах 81

5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції 91

Розділ VI. Мотивація й стимулювання

в готельно-ресторанному бізнесі 95

6.1. Теоретичні основи мотивації й стимулювання 96

6.2. Стимулювання праці працівників виробництва

в готельно-ресторанному бізнесі 112

6.3. Мотиваційні основи управлінської праці 121

Розділ VII. Функція контролю

у готельно-ресторанному бізнесі 130

7.1. Зміст, види, принципи та процес здійснення контролю

на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу 131

7.2. Ефективність функції контролю

у готельно-ресторанному бізнесі 139

Розділ VIII. Планування як функція менеджменту 144

8.1. Планування розвитку підприємств на основі результатів

дослідження обсягів попиту й можливостей ринку 147

8.2. Прогнозування зміни прибутку й рентабельності на

підприємствах готельно-ресторанного бізнесу 162

8.3. Планування діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу на основі аналізу факторів зовнішнього,

безпосереднього й внутрішнього середовищ 173

8.3.1. Суть методів аналізу, застосовуваних у плануванні

й управлінні підприємств готельно-ресторанної сфери 173

8.3.2. Аналіз факторів зовнішнього середовища 178

8.3.3. Аналіз середовища безпосереднього оточення 184

8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств

готельно-ресторанного бізнесу 193

8.4. Стратегічне планування й управління

в готельно-ресторанному бізнесі 218

8.4.1. Суть організації стратегічного планування

й управління на підприємствах 220

8.4.2. Сіткове планування й управління

стратегічних комплексних робіт 227

Розділ IX. Значення системи методів менеджменту в роботі

підприємств готельно-ресторанного бізнесу 239

9.1. Економічні методи менеджменту, і'х значення

і ефективність використання 240

9.2. Організаційно-адміністративні методи управління 244

9.3. Соціально-психологічні методи управління 248

Розділ X. Управлінські рішення у менеджменті підприємств

готельно-ресторанного бізнесу 252

10.1. Зміст і види управлінських рішень 253

10.2. Прийняття, реалізація та контроль виконання рішень 256

10.3. Стилі прийняття управлінських рішень

і ефективність їх виконання 262

Розділ XI. Сучасні технології управління колективами 264

11.1. Кадровий потенціал підприємств

готельно-ресторанного бізнесу 267

11.2. Підбір управлінських кадрів і формування їх резерву 271

11.3. Структура особистості здібного керівника 283

11.4. Особливості зарубіжних технологій

управління колективами 292

Розділ XII. Комунікаційні процеси в системі управління 300

12.1. Види комунікацій та їх структурних схем 302

12.2. Елементи моделі комунікаційного процесу 305

12.3. Комунікаційні процеси на підприємствах 309

12.4. Інформаційні та організаційні ресурси

підприємств готельно-ресторанного бізнесу 312

Додатки 1, 2, 3, 4 316

Додаток 5 320