У навчальному посібнику розкрито теоретичні та практичні відомості з основ барної справи та роботи сомельє. Подано характеристику особливостей виробничої діяльності в барах, визначено устаткування та матеріально-технічне забезпечення барів. Представлено організацію праці працівників в барах та організацію обслуговування споживачів. Наведено асортимент та технологію виготовлення напоїв та коктейлів. Інформацію, рисунки, таблиці, схеми представлені у посібнику, наведено з навчальною метою, тому в жодному разі це не слід вважати наміром порушення авторських прав.
Для студентів зі спеціальностей: 181 «Харчові технології», 241 «Готельно-ресторанна справа», 242 «Туризм», а також керівників і фахівців закладів ресторанного господарства.
ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………… | 5 |
РОЗДІЛ 1. ВИРОБНИЧА ДІЯЛЬНІСТЬ В БАРАХ | 7 |
Тема 1. Особливості організації роботи барів, їх класифікація………….. | 7 |
1.1. Історія розвитку бару, як закладу ресторанного господарства.…………. | 7 |
1.2. Спеціалізація барів та їх класифікація….………………………………….. | 8 |
1.3. Комплекс основних та додаткових послуг..……………………….……… | 16 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………………… | 19 |
Тема 2. Організація виробничої діяльності в барах………………………… | 20 |
2.1. Оперативне планування та виробнича програма в барах…......................... | 20 |
2.2. Особливості організації виробництва………………..…………………….. | 23 |
2.3. Формування карти напоїв……………………………………..………………. | 26 |
2.4. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги до виробничих приміщень ресторанного господарства……………………………………………………… |
28 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………….. | 31 |
Тема 3. Матеріально-технічне оснащення барів……………………………. | 32 |
3.1. Характеристика торгівельних приміщень бару………………..………….. | 32 |
3.2. Конфігурація та функціональні параметри барної стійки………………… | 33 |
3.3. Матеріально-технічне оснащення барів……………………………………. | 36 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………….. | 43 |
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПОЇВ В БАРАХ |
44 |
Тема 4. Вимоги до робочого місця працівників бару……………..……….. | 44 |
4.1. Нормування чисельного складу персоналу………………..……………… | 44 |
4.2. Оснащення та організація робочого місця бармена………………………. | 48 |
4.3. Організація роботи бариста………………………………………………… | 51 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………….. | 55 |
Тема 5 Організація роботи сомельє………………………………………….. | 56 |
5.1. Міжнародний досвід професійної підготовки сомельє…………………… | 56 |
5.2. Вимоги для отримання ступеня «Майстер сомельє». Міжнародна гільдія сомельє...…………………………………………………………………..…........ |
60 |
5.3. Кваліфікаційна підготовка сомельє. ………………….……………………. | 62 |
5.4. Сомельє, як слуга вину і людям……………………...............................…… | 63 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………….……… | 70 |
Тема 6. Організація обслуговування споживачів в барах…………………….. | 71 |
6.1.Особливості обслуговування в спеціалізованих барах…………………….. | 71 |
6.2. Методи і форми обслуговування………..…………………………………… | 73 |
6.3. Техніка обслуговування гостей напоями…………………………………… | 75 |
Запитання для самоконтролю…………………………………………………… | 84 |
РОЗДІЛ 3. АСОРТИМЕНТ ТА ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ НАПОЇВ |
85 |
Тема 7. Асортимент та характеристика груп напоїв……………………….. | 85 |
7.1. Характеристика безалкогольних напоїв……………………………… …… | 85 |
Основи барної справи та робота сомельє: навч.посіб. / С.В. Майкова, О.Б. Маслійчук, Н.Я. Сусол. Київ : Видавець ФОП Піча Ю.В., 2023 р. 124 с. тв. обкл.
Рекомендовані товари ТЕХНОЛОГІЇ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ (ТОРТИ, ТІСТЕЧКА, ЦУКЕРКИ).НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК. О.Б. Максимець, В.Л. Максимець. 168 с. тв. обкл. 2023 р.Максимець О.Б. Технології кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки): навч. посіб. / О.Б. Макс.. 450 грн.  ПРОЕКТУВАННЯ ТА ДИЗАЙН ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО – РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА: навч. посіб./ С.В.Майкова, О.М. Вівчарук, О.Б. Маслійчук, Х.Є. Подвірна - Львів: ЛНУ ім. Івана Франка, Кольорова. 340 с. тв. обкл. 2023 р.Посібник містить матеріали основ проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства у відпові.. 530 грн. ПРОЕКТУВАННЯ ТА ДИЗАЙН ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО – РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА: навч. посіб./ С.В.Майкова, О.М. Вівчарук, О.Б. Маслійчук, Х.Є. Подвірна - Львів: ЛНУ ім. Івана Франка. Чорно-біла. 340 с. тв. обкл. 2023 р.Посібник містить матеріали основ проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства у відпові.. 430 грн.  Ресторанна справа: навч. посіб. / С.В. Майкова, О.М. Вівчарук, О.Б. Маслійчук, І.Р.Удуд/ м. обкл. 424 с. 2024 р.Навчальний посібник містить матеріали з організації рестора.. 460 грн. _24_09_2024%20(1)-200x200.jpg "Крафтові технології: м’ясо, птиця, риба та морепродукти: навчальний посібник / О.Б. Маслійчук, С.В. Майкова. Київ : Вид-во «Каравела», 2024. 186 с.") Крафтові технології: м’ясо, птиця, риба та морепродукти: навчальний посібник / О.Б. Маслійчук, С.В. Майкова. Київ : Вид-во «Каравела», 2024. 186 с.Навчальний посібник «Крафтові технології: м’ясо, птиця, риба та м.. 300 грн. Основи барної справи та робота сомельє: навч.посіб. / С.В. Майкова, О.Б. Маслійчук, Н.Я. Сусол. Київ : Видавець ФОП Піча Ю.В., 2023 р. 124 с. тв. обкл. |
