У навчальному посібнику розглянуто основні питання щодо організації готельного та ресторанного господарства в умовах ринкової економіки. Значна увага приділена теоретичним та практичним питанням щодо сутності, змісту основних детермінант готельного господарства, класифікації та типізації засобів розміщення і ресторанів. Розкрито методологічні основи організації функціонування готельних підприємств з урахуванням специфіки окремих їх видів. Навчальний посібник містить основні питання, передбачені стандартом в дисциплінах «Організація готельного господарства», «Готельна справа» для студентів спеціальностей «Готельно-ресторанна справа» та «Туризм».

ЗМІСТ 

Вступ .................................................................................................................................. 6

Глава 1. Історія розвитку готельної та ресторанної справи

1.1 Історія розвитку світового готельного господарства .......................................... 8

1.2 Історія формування гостинності як еволюційного явища ............................... 27

1.3. Історія готелів міста Києва ................................................................................ 35

1.4. Історія розвитку закладів харчування .............................................................. 42

Глава 2. Сучасні тенденції розвитку індустрії гостинності

2.1. Сучасні тенденції розвитку вітчизняного готельного господарства ............. 65

2.2. Нормативно-правове регулювання індустрії гостинності ............................... 69

5.2. Тактико-організаційні заходи забезпечення безпеки .................................... 186

5.3. Комплекс технічних засобів безпеки .............................................................. 189

5.4. Пожежна безпека, охорона праці та техніка безпеки в готелях ................... 197 

5.5. Економічна безпека готелю ............................................................................. 203

Глава 6. Управління персоналом готелю

6.1. Функції, принципи і структура управління персоналом ............................... 211

6.2. Технологія управління персоналом ................................................................ 214

6.3. Організаційна структура та функції служби управління

персоналом готелю .......................................................................................... 216

6.4. Визначення потреби в персоналі ..................................................................... 221

6.5. Нормативно-методичне абезпечення служби управління персоналом ....... 225

6.6. Сучасна концепція роботи кадрових служб ................................................... 227

6.7. Особливості організації праці на підприємстві

готельного господарства .................................................................................. 231

6.8. Робочий час працівників підприємства готельного господарства

та методи його вивчення .................................................................................. 236

6.9. Раціональна організація праці працівників підприємства готельного

господарства ...................................................................................................... 241

6.10. Нормування праці на підприємствах готельного господарства .................. 248

Глава 7. Готельний маркетинг

7.1. Сутність сучасного маркетингу і його соціально-економічне значення ..... 253

7.2. Управління маркетинговою діяльністю готелю як системою ...................... 255

7.3. Організація і проведення маркетингових досліджень .................................. 259

7.4. Формування пакета готельних послуг ............................................................ 262

7.5. Позиціювання готельних послуг ..................................................................... 264

7.6. Паблік рілейшнз (PR) у готелі ......................................................................... 267

Глава 8. Управління товарно-матеріальними ресурсами та організація

допоміжного господарства готелю

8.1. Організація продовольчого і матеріально-технічного постачання в

готельному господарстві .................................................................................. 273

8.2. Організація складського і тарного господарства ........................................... 282

8.3. Організація роботи обслуговуючих господарств .......................................... 290

8.4. Організація санітарно-технічного й інженерно-технічного

обслуговування в готельному господарстві ........................................297

8.5. Функції та структура інженерно-технічної служби ...................................... 314

Глава 9. Управління і проектування якості надання готельних послуг

9.1. Поняття якості послуг ...................................................................................... 318

9.2. Менеджмент якості готельних послуг ............................................................. 321

9.3. Теорія і практика управління якістю готельних послуг ................................ 324

9.4. Основні аспекти проектування і контролю якості послуг ............................. 331 

Глава 10. Особливості організації та управління підприємствами ресторанного

господарства

10.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії

гостинності ..................................................................................................... 336

10.2. Типологізація підприємств ресторанного господарства ............................. 337

10.3. Класифікація підприємств ресторанного господарства .............................. 341

10.4. Особливості послуг закладів ресторанного господарства .......................... 347

10.5. Технологічні процеси виробництва продукції

ресторанного господарства ........................................................................... 349

10.6. Організація та структура виробництва підприємств ресторанного

господарства .................................................................................................... 373

10.7. Організація та технологія процесів обслуговування на

підприємствах ресторанного господарства .................................................. 399

10.8. Організація обслуговування туристів у закладлах ресторанного

господарства .................................................................................................... 426

10.9. Якість обслуговування на підприємствах

ресторанного господарства ........................................................................... 444

Терміни і визначення, що використовуються в готельній сфері ....................... 456

Список використаної та рекомендованої літератури ........................................... 463

Додатки .......................................................................................................................... 467