Навчальний посібник «Безпечність та якість м’яса і м’ясних продуктів. Контроль виробництва в контексті НАССР» орієнтований на здобувачів вищої освіти вищих навчальних закладів ІІІ–ІV рівнів акредитації освітньої програми «Харчові технології», інших спеціальностей, а також спеціалістів і магістрів, які займаються науково-дослідними розробками для переробних галузей агропромислового комплексу, викладачів, слухачів системи підвищення кваліфікації та перепідготовки.

ЗМІСТ

Передмова 8

Розділ 1

Методологічні та організаційні аспекти контролю якості

та безпечності продукції харчової галузі 16

1.1. Стандарти та нормативи в галузі харчових продуктів 16

1.2. Міжнародні нормативно-правові основи безпеки

харчової продукції 22

1.3. Основні види забруднюючих речовин харчових продуктів 30

1.3.1. Екотоксикологічна та санітарно-гігієнічна характеристика

важких металів у об’єктах довкілля, продовольчій сировині

та продуктах харчування 30

1.3.2. Канцерогенні речовини в харчових продуктах 33

1.3.3. Бактерійні токсини 35

1.3.4. Радіоактивне забруднення 41

1.3.5. Нітрозаміни 43

1.3.6. Пестициди у навколишньому середовищі та харчових продуктах 47

1.3.7. Харчові добавки 49

1.4. Основи організації виробничого контролю на підприємстві 54

Розділ 2

Контроль якості та безпека харчових продуктів та сировини 62

2.1. Контроль транспортування та передзабійне утримання

худоби, свиней, птиці та кролів. Визначення категорії

вгодованості тварин 62

2.1.1. Транспортування та передзабійне утримання худоби,

свиней, птиці та кролів 62

2.1.2. Визначення категорії вгодованості тварин, птиці та кролів 76

2.2. Виробничий контроль у цехах забою худоби, свиней,

птиці та кролів. Контроль збору, обробки і консервування

ендокринної та ферментної сировини 83

2.2.1. Значення ветеринарно-санітарного контролю

в цеху забою тварин 83

2.2.2. Точки ветеринарного контролю під час забою, розбирання туш

тварин та птиці 83

2.2.3. Маркування м’яса відповідно до НТД 86

2.2.4. Бальна оцінка боїнської обробки туш худоби 88

2.2.5. Контроль збору, обробки і консервування ендокринної

і ферментної сировини 89

2.2.6. Класифікація м’яса 90

2.3. Контроль якості м’яса. Контроль холодильної обробки

і зберігання м’яса та продуктів забою 94

2.3.1. Контроль якості м’яса і продуктів забою під час надходження

їх на холодильник 94

2.3.2. Контроль термічного стану м’яса і продуктів забою

та якості продукції, що відвантажується.

Бальна оцінка холодильної обробки м’ясних туш 96

2.3.3. Перевірка стану контрольно-вимірювальних приладів

(термометрів, термопар, термографів, психрометрів,

анемометрів та ін.), інвентарю 98

2.3.4. Оцінка свіжості м’яса 99

2.4. Контроль під час обробки субпродуктів

та обробки кишкової сировини 101

2.4.1. Обробка субпродуктів 101

2.4.2. Обробка кишкової сировини 103

2.5. Контроль обробки, консервування шкур 110

2.6. Контроль виробництва харчових витоплених жирів 114

2.6.1. Вимоги до якості сировини та харчових жирів 114

2.6.2. Контроль попередньої обробки жирової сировини

(сортування, промивання, охолодження, подрібнення),

витопки і очистки харчових тваринних жирів 115

2.6.3. Вимоги стандарту до якості харчових тваринних жирів 117

2.6.4. Вплив технологічних факторів на якість готової продукції.

Дефекти харчових тваринних жирів та причини їх виникнення 119

2.6.5. Дотримання санітарного режиму в цеху виробництва

харчових жирів 120

2.7. Контроль виробництва технічних жирів

та кормового борошна 122

2.7.1. Вимоги до сировини для технічних жирів

та кормового борошна 122

2.7.2. Ветеринарно-санітарні вимоги до організації роботи

цеху технічних фабрикатів 122

2.7.3. Вимоги стандарту до якості харчових тваринних жирів 124

2.7.4. Вимоги до якості готового продукту. Вимоги до якості жиру 126

2.7.5. Вплив технологічних факторів на якість готового продукту 127

2.8. Контроль виробництва продуктів із крові 129

2.8.1. Вимоги до крові для харчових та технічних потреб 129

2.8.2. Вимоги до якості чорного харчового та чорного

технічного альбуміну 129

2.8.3. Контроль якісних характеристик крові, що надходить

на сушіння, фасування і зберігання альбуміну 131

2.9. Контроль виробництва і якості ковбасних виробів

та продуктів із м’яса 133

2.9.1. Заходи щодо поліпшення безпечності та якості

продуктів із м’яса 133

2.9.2. Вимоги до сировини, інгредієнтів для соління

і допоміжних матеріалів 133

2.9.3. Вимоги до якості готової продукції 135

2.9.4. Вимоги до використання і зберігання нітриту натрію.

Вплив нітратів на якість м’ясопродуктів 137

2.9.5. Контроль виробничих процесів виготовлення

ковбасних виробів 138

2.9.6. Схема контролю виробництва і якості ковбасних виробів 144

2.9.7. Бальна оцінка якості виконання технологічних операцій 152

2.9.8. Вплив технологічних факторів на якість продуктів із м’яса

(копчених виробів) 154

2.9.9. Дефекти ковбас і причини їх виникнення 158

2.9.10. Контроль виробництва натуральних і січених

напівфабрикатів, якості пакування, стану тари 159

2.10. Контроль виробництва продуктів із м’яса (копченості) 163

2.10.1. М’ясні копченості 163

2.10.2. Виробництво копченостей 163

2.10.3. Асортимент копченостей 165

2.10.4. Вимоги до якості, упакування і зберігання 166

2.11. Контроль виробництва напівфабрикатів 167

2.12. Контроль виробництва м’ясних баночних консервів 170

2.12.1. Вимоги до сировини для виробництва консервів 170

2.12.2. Вимоги до консервної тари 171

2.12.3. Вимоги до консервної жерсті 171

2.12.4. Вимоги стандарту до готової продукції 173

2.12.5. Контроль технологічного процесу виготовлення

консервів і тари 175

2.12.6. Схема комплексного контролю виробництва

і якості консервів 178

2.12.7. Дефекти консервів і причини їх виникнення.

Методи визначення олова в м’ясних консервах 186

2.13. Контроль виробництва клею та желатину 190

2.13.1. Вимоги до сировини для виробництва клею та желатину 190

2.13.2. Вимоги до якості готової продукції 191

2.13.3. Вимоги до якості харчового желатину 192

2.13.4. Контроль процесів виробництва клею і желатину 194

2.13.5. Контроль процесу виробництва кісткового клею 199

2.14. Контроль виробництва меланжу та яєчного порошку 204

2.14.1. Вимоги стандарту до якості яєць 204

2.14.2. Вимоги стандарту до якості готової продукції 206

2.14.3. Види харчового і технічного браку яєць та умови його

використання 209

2.14.4. Вплив технологічних факторів на якість готової продукції 210

2.15. Контроль за використанням відходів виробництва 212

2.16. Санітарні заходи та правила, що стосуються персоналу 218

2.16.1. Контроль за станом здоров’я працівників підприємств

харчових виробництв 218

2.16.2. Особиста й виробнича гігієна працівників

підприємств харчових виробництв 223

2.16.3. Гігієнічне навчання працівників підприємств

харчових виробництв 229

2.17. Санітарні заходи щодо обробки цехів та обладнання 233

Розділ 3

Методи аналізу харчових продуктів 244

Лабораторна робота № 1

Відбір середніх проб альбуміну. Органолептичне дослідження якості

альбуміну. Визначення вмісту вологи в альбуміні 244

Лабораторна робота № 2

Відбір середніх проб меланжу. Органолептичне дослідження якості

меланжу. Визначення вмісту сторонніх домішок. Визначення масової

частки вологи меланжу і кислотності яєчного меланжу 246

Лабораторна робота № 3

Визначення рівня і характеру автолізу м’яса за величиною рН.

Відбір середніх проб. Органолептичне оцінювання свіжості м’яса

худоби. Реакція на первинні продукти розпаду білків

(з сірчанокислою міддю в бульйоні). Визначення кількості летких

жирних кислот. Бальна оцінка свіжості м’яса 250

Лабораторна робота № 4

Відбір проб харчових тваринних витоплених жирів.

Органолептичне дослідження якості. Визначення свіжості реакцією

з нейтрально-червоним. Визначення масової частки вологи 257

Лабораторна робота № 5

Визначення свіжості м’яса птиці. Відбір середніх проб.

Органолептичне оцінювання якості свіжості м’яса птиці.

Визначення показників якості м’яса птиці 261

Лабораторна робота № 6

Відбір середніх проб жиру птиці. Органолептичне дослідження

якості жиру птиці. Визначення кислотного числа жиру птиці 265