У підручнику наведено будову та функції системи травлення, показано роль основних харчових речовин у забезпеченні процесів життєдіяльності. Розглянуто нові норми споживання, обґрунтовано особливості потреб у нутрієнтах та енергії різних верств населення. Надається характеристика особливостей харчування різних вікових груп (дітей і підлітків, людей похилого віку), різних професійних груп населення та людей, що потребують дієтичного харчування. Наводяться дані щодо гігієни та безпеки харчування, дається гігієнічна характеристика основних груп харчових продуктів та їх виготовлення. Призначений для студентів і викладачів факультетів харчових технологій і технологічних факультетів за напрямком підготовки «Харчові технології та інженерія».

Передмова ............................................................................................. 6

Частина I . Основи фізіології харчування .......................................... 9

Тема 1. Короткі відомості про будову та функції

травної системи .................................................................... 11

1.1. Роль системи травлення в процесах життєдіяльності

організму ....................................................................... 11

Тема 2. Значення основних поживних речовин у життєдіяльності

людини. Обчислення добових енерговитрат організму людини ..... 32

Тема 3. Основи раціонального харчування різних верств

населення ............................................................................ 49

3.1. Особливості харчування дітей ...................................... 51

3.2. Особливості харчування людей похилого віку ................ 53

3.3. Особливості харчування людей

різних професійних груп ................................................... 57

3.4. Особливості харчування людей, які відповідно

до професії контактують зі шкідниками .............................. 70

3.5. Особливості дієтичного харчування .............................. 78

Коротка характеристика основних лікувальних дієт .................. 83

Дієта № 1 ........................................................................ 83

Дієта № 2 ........................................................................ 84

Дієта № 5 ........................................................................ 84

Дієта № 6 ........................................................................ 85

Дієта № 7 ........................................................................ 86

Дієта № 8 ........................................................................ 87

Дієта № 9 ........................................................................ 87

Дієта № 10 ...................................................................... 88

Дієта № 11 ...................................................................... 88

Дієта № 15 ...................................................................... 89

Перелік індивідуальних завдань для складання та обчислення

раціонів харчування .............................................................. 95

Частина ІI. Основи гігієни харчування ........................................... 103

Тема 4. Значення гігієни харчування у підготовці

фахівців галузі. Санітарний нагляд та його форми.

Структура санітарної служби України .................................... 104

4.1. Значення гігієни харчування у підготовці фахівців галузі .. 104

4.2. Санітарний нагляд та його форми ............................... 108

4.3. Форми державного санітарного нагляду ...................... 110

Тема 5. Харчові захворювання немікробного та мікробного

походження. Глистяні інвазії ................................................ 114

5.1. Харчові захворювання немікробного походження ......... 114

5.1.1. Характеристика забрудників хімічного походження .. 114

5.1.2. Санітарноепідеміологічний контроль за вмістом

токсичних елементів у продовольчій сировині

та харчових продуктах ................................................ 123

5.2. Харчові захворювання мікробного походження ............ 124

5.2.1. Харчові інфекції................................................ 124

5.2.2. Харчові отруєння мікробного походження.

Загальні поняття та класифікація ................................. 131

5.2.3. Загальні напрямки профілактики харчових

захворювань мікробного походження ............................ 151

5.2.4. Принципи регламентування й контролю харчової

продукції за мікробіологічними показниками якості

та безпеки ................................................................. 153

5.2.5. Глистяні інвазії (гельмінтози) .............................. 154

Тема 6. Гігієнічне оцінювання основних груп харчових

продуктів тваринного та рослинного походження .................... 176

6.1. Санітарногігієнічні вимоги до м’ясних продуктів......... 177

6.2. Санітарногігієнічні вимоги до риби

і рибних продуктів ......................................................... 183

6.3. Санітарногігієнічні вимоги до молока

та молочних продуктів ................................................... 188

6.4. Санітарногігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів ... 194

6.5. Санітарногігієнічні вимоги до овочів, фруктів та ягід ... 196

6.6. Санітарногігієнічні вимоги до зерноборошняних

продуктів ..................................................................... 199

6.7. Санітарногігієнічні вимоги до консервів і пресервів...... 201

6.8. Санітарногігієнічні вимоги до харчових добавок .......... 202

6.8.1. Харчові добавки – специфічний компонент

харчових продуктів ............................................................. 202

ДОДАТКИ.......................................................................................... 223

Додаток 1. Анатомія та фізіологія основних систем організму ... 224

Додаток 2. Хімічний склад продуктів і страв .......................... 249

Додаток 3. Тести для контролю знань з основ фізіології

харчування ........................................................................ 338

Додаток 4. Закон України «Про безпечність та якість

харчових продуктів» ........................................................... 378

Розділ I. Загальні положення .......................................... 378

Розділ II. Участь держави в гарантуванні безпечності

та якості харчових продуктів ........................................... 394

Розділ III. Права та обов’язки виробників і продавців

(постачальників) ........................................................... 414

Розділ IV. Державне регулювання безпечності

 та якості харчових продуктів .......................................... 418

Розділ V. Виробництво харчових продуктів ....................... 423

Розділ VI. Обіг харчових продуктів ................................... 434

Розділ VII. Міжнародна торгівля ...................................... 438

Розділ VIII. Міжнародне співробітництво .......................... 448

Розділ IX. Фінансове забезпечення ................................... 448

Розділ X. Відповідальність .............................................. 449

Розділ XI. Прикінцеві положення .................................... 449

Додаток 5. Забрудники хімічної та біологічної природи. 5

(Витяг з МБТ–5061) ............................................................ 450

1. М’ясні продукти......................................................... 450

1.2. Ковбаси та ковбасні вироби ....................................... 454

1.3. Консерви м’ясні та рослинні ...................................... 457

1.4. Субпродукти ........................................................... 459

1.5. Яйця та яйцепродукти .............................................. 461

2. Молоко та молочні продукти ........................................ 465

2.2. Консерви молочні .................................................... 468

2.3 Молоко та молочні вироби сухі.................................... 470

2.4. Сири та сирні вироби ................................................ 471

3. Риба, рибні та інші продукти моря ................................ 473

3.2. Рибні консерви та пресерви ....................................... 475

3.3. Кулінарні вироби ..................................................... 479

7. Жирові продукти ....................................................... 529

8. Напої та продукти бродіння ......................................... 537

9. Інші продукти............................................................ 539

Додаток 6. Тести для контролю знань з основ гігієни

харчування ............................... 543

Список літератури.............................. 555