У посібнику наведені дані щодо білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, їх значення в харчуванні людини, рекомендовані середні норми в добових раціонах. Надається характеристика особливостей харчування різних верств населення (дітей та підлітків, людей похилого віку, студентів, різних професійних груп населення, людей, що контактують із шкідливими чинниками, та людей, що потребують дієтичного харчування).

Передмова .................................................................................. 6

Глава 1. Роль харчування в процесах життєдіяльності організму ...... 9

1.1. Роль харчування в процесах життєдіяльності ............................ 9

Глава 2. Теоретичні основи харчування ................................................ 15

2.1. Рекомендовані норми енерговитрат для різних верств населення... 15

Глава 3. Білки та їх значення в харчуванні людини ............................ 21

3.1. Роль білків у організмі ......................................................... 21

3.2. Показники біологічної цінності білків .................................... 22

3.3. Рекомендовані середні норми білків у добовому раціоні ............ 27

Глава 4. Ліпіди та їх значення в харчуванні людини ........................... 32

4.1. Роль ліпідів в організмі ........................................................ 32

4.2. Біологічна цінність харчових ліпідів ...................................... 39

4.3. Рекомендовані середні норми жирів у добовому раціоні............ 41

Глава 5. Вуглеводи та їх значення в харчуванні людини .................... 46

5.1. Роль вуглеводів в організмі ................................................... 46

5.2. Рекомендовані середні норми вуглеводів в добовому раціоні ...... 53

Глава 6. Вітаміни та їх значення у харчуванні людини ....................... 57

6.1. Роль вітамінів в організмі ..................................................... 57

6.2. Класифікація вітамінів ........................................................ 58

6.3. Характеристика вітамінів ..................................................... 59

Водорозчинні вітаміни ......................................................... 59

Жиророзчинні вітаміни ....................................................... 67

Вітаміноподібні речовини ..................................................... 69

6.4. Рекомендовані середні норми вітамінів у добовому раціоні........ 72

Глава 7. Мінеральні речовини та їх значення

в харчуванні людини ................................................................................ 76

7.1. Роль мінеральних речовин в організмі .................................... 76

7.2. Значення окремих мінеральних елементів .............................. 78

Макроелементи................................................................... 78

Мікроелементи ................................................................... 82

7.3. Зв’язок мінерального та водного обмінів ................................. 89

Глава 8. Харчування дітей і підлітків.................................................... 91

8.1. Шляхи задоволення потреби дітей і підлітків

в енергії та харчових речовинах ................................................... 91

8.2. Харчування дітей у загальноосвітніх школах .......................... 97

8.3. Оберігаючі раціони для школярів, які потребують

дієтичного харчування ............................................................. 100

8.4. Харчування в школах'інтернатах спортивного профілю .......... 103

Глава 9. Харчування людей похилого віку .........................................107

Глава 10. Харчування студентів ........................................................... 116

Глава 11. Харчування різних професійних груп населення ..............119

11.1. Харчування людей розумової праці .................................... 119

11.2. Харчування людей, що займаються фізичною працею ......... 123

11.3. Харчування водіїв транспорту ........................................... 125

11.4. Харчування робітників, що працюють у гарячих цехах ........ 129

11.5. Харчування робітників, що працюють

в умовах дії пилу ..................................................................... 133

11.6. Харчування людей, на яких діють шум та вібрація .............. 136

11.7. Харчування працівників сільського господарства ................. 137

Глава 12. Характеристика лікувально<профілактичних

раціонів харчування ..............................................................................140

12.1. Основні принципи лікувально'профілактичного харчування ... 140

12.2. Характеристика лікувально'профілактичних раціонів

для людей, що працюють в умовах дії шкідливих чинників .......... 148

Глава 13. Дієтичне харчування .............................................................154

13.1. Загальні принципи дієтичного харчування ......................... 154

13.2. Характеристика основних дієт .......................................... 161

Глава 14. Нетрадиційні види харчування ...........................................201

Вегетаріанське харчування ....................................................... 201

Харчування макробіотиків (довгожителів) .................................. 204

Харчування у системі вчення йогів ............................................ 206

Роздільне харчування .............................................................. 207

Сироїдіння ............................................................................. 210

Голодування............................................................................ 212

Глава 15. Критерії гігієнічної оцінки та проблеми безпеки

виробництва харчової продукції..........................................................214

15.1. Критерії гігієнічної оцінки харчових продуктів ................... 214

15.2. Проблеми безпеки виробництва екологічно чистої продукції . 217

15.2.1. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин

та основні шляхи їх надходження ........................................ 222

15.2.2. Фальсифікація продуктів харчування ....................... 224

Глава 16. Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва ........ 227

16.1. М’ясо та м’ясопродукти .................................................... 230

Харчова та біологічна цінність м’яса та м’ясних продуктів ..... 230

16.2. Птиця, яйця та яєчні продукти ......................................... 244

16.3. Молоко та молочні продукти.............................................. 251

16.4. Риба та морепродукти ...................................................... 273

Глава 17. Гігієнічна характеристика рослинної сировини

та основних продуктів її переробки...................................................... 285

17.1. Овочі, фрукти, ягоди, гриби.............................................. 285

17.2. Зерно та продукти його переробки...................................... 306

17.2.1. Крупи ................................................................... 309

17.2.2. Борошно та макаронні вироби ................................... 311

17.2.3. Хліб і хлібобулочні вироби ....................................... 313

Глава 18. Гігієнічна характеристика змішаних та інших видів

харчової продукції ................................................................................. 318

18.1. Харчові жири.................................................................. 318

18.2. Кондитерські вироби ........................................................ 326

18.3. Смакові речовини ............................................................ 332

18.4. Напої ............................................................................. 337

Глава 19. Гігієнічна характеристика продукції довготривалого

зберігання................................................................................................ 344

19.1. Консервовані харчові продукти .......................................... 344

19.2. Харчові концентрати ........................................................ 353

Глава 20. Гігієнічні основи використання харчових добавок .......... 356

Глава 21. Гігієнічна експертиза харчових продуктів та харчових

виробництв .............................................................................................. 370

21.1. Основи гігієнічної експертизи харчових продуктів ............... 370

21.2. Сертифікація продовольчої сировини і харчових продуктів ... 376

21.3. Система НАССР, її застосування, принципи, інтеграція ....... 381

Глава 22. Харчові отруєння та їх попередження ................................ 386

22.1. Розвиток мікроорганізмів у харчових продуктах.

Санітарно'показові мікроорганізми ............................................ 386

22.2. Харчові отруєння ............................................................. 393

22.2.1. Харчові отруєння мікробного походження .................. 396

22.2.2. Харчові мікробні токсикози ..................................... 403

22.2.3. Харчові отруєння немікробного походження ............... 406

22.3. Хвороби, що передаються через їжу ................................... 416

22.3.1. Зооантропонози ...................................................... 416

22.3.2. Антропонози .......................................................... 418

22.3.3. Гельмінтози ........................................................... 420

22.3.4. Харчові мікотоксикози ............................................ 423

Глава 23. Основи санітарного нагляду за будівництвом

і реконструкцією підприємств харчової промисловості ................... 430

23.1. Гігієнічні вимоги до санітарно'технічного опорядження

підприємств харчової промисловості .......................................... 434

23.2. Нагляд за процесом будівництва та приймання

в експлуатацію завершених підприємств харчової промисловості.... 436

Список літератури ................................................................ 438