Метою даного навчального посібника є розгляд основних теоретичних підходів та понять, що використовуються в організації готельного та ресторанного господарства, а також вивчення особливостей функціонування підприємств індустрії гостинності в сучасних умовах. Особлива увага приділяється структурі та класифікації готельних і ресторанних послуг, принципам їх надання та забезпеченню високого рівня сервісу.

Структура даного посібника побудована таким чином, щоб з урахуванням сучасних вимог до організації сфери гостинності майбутній фахівець зміг опанувати основні положення щодо діяльності підприємств розміщення та закладів ресторанного господарства, зрозуміти принципи їх функціонування, класифікації та практичного застосування отриманих знань. З метою ефективного засвоєння матеріалу в посібнику подано питання для самоконтролю та тестові завдання для перевірки рівня знань.

Навчальний посібник призначений для здобувачів вищої та фахової передвищої освіти спеціальностей J2 «Готельно-ресторанна справа та кейтеринг», та J3 «Туризм та рекреація».

Посібник також може бути корисним для викладачів, практиків галузі та всіх, хто цікавиться питаннями організації діяльності підприємств індустрії гостинності. 

ЗМІСТ

ПЕРЕДМОВА

ТЕМА 1. ВИЗНАЧЕННЯ, ЗМІСТ ТА ВИДИ ГОТЕЛЬНИХ ПОСЛУГ

1.1.Історія розвитку готельного господарства

1.2.Загальна характеристика готельних послуг

1.3.Сутність поняття «послуги», «сфера послуг», «соціально-культурні послуги», «матеріальні послуги», «нематеріальні послуги», «процес обслуговування» та «готельна послуга»

1.4. Види послуг

ТЕМА 2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ТИПІЗАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РОЗМІЩЕННЯ

2.1.Поняття засобів розміщення та підприємств розміщення

2.2.Основні та додаткові засоби розміщення

2.3.Готелі та туристичні комплекси

2.4. Класифікація засобів розміщення за ЮНВТО

2.5. Види класифікацій засобів розміщення

2.6.Основи типізації бази розміщення

2.7.Типи засобів розміщення за функціональним призначенням, критерії, порівняльні характеристики та вимоги до різних типів

ТЕМА 3. НОРМАТИВНО-ПРАВОВЕ РЕГУЛЮВАННЯ ГОТЕЛЬНОЇ ІНДУСТРІЇ

3.1.Нормативно-правова база готельної індустрії

3.2.Міжнародні та міждержавні стандарти в готельній індустрії

3.3.Нормативно-правові та нормативно-експлуатаційні документи

3.4.Правила обов’язкової сертифікації готельних послуг

3.5.Правила користування готелями і надання готельних послуг в Україні

3.6.Основи стандартизації готельних послуг

ТЕМА 4. ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА ГОТЕЛЮ

4.1.Склад організаційної структури готелів

4.2.Характеристика основних видів організаційних структур

4.3.Типова організаційна структура готельних підприємств

4.4.Функції та структура служби управління номерним фондом

4.5.Основні задачі адміністративної служби готелю

4.6.Діяльність служби організації харчування

4.7. Функції та структура комерційної служби

4.8.Значення інженерної (технічної) служби

4.9.Напрям діяльності допоміжних та додаткових служб готелю

ТЕМА 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ ГОТЕЛЬНОГО ПЕРСОНАЛУ

5.1.Готельний персонал – штатні норми, режим та організація роботи

5.2.Нормування персоналу: види норм праці та їх застосування в готельному підприємстві

5.3.Особливості режиму робочого часу в підрозділах готельного господарства, методи його вивчення

5.4.Планування роботи персоналу

5.5.Форми організації роботи персоналу

5.6.Посадові обов’язки та посадові інструкції

ТЕМА 6. СТРУКТУРА ТА ОСНАЩЕННЯ ГОТЕЛЬНИХ ГОСПОДАРСТВ

6.1.Функціональна організація приміщень готельних комплексів

6.2.Основне призначення приміщень готельного господарства

6.3.Інтер’єр як художня композиція

6.4.Основні методи створення художньої композиції, що застосовуються в створенні інтер’єрного простору приміщень: масштаб, тектоніка, єдність підпорядкування, співвідношення форм за різними характеристиками, ілюзорне сприйняття простору

6.5.Основні підходи щодо меблювання номерів, нежитлової групи приміщень залежно від планової організації зон та інтер’єру готельних номерів

ТЕМА 7. ЯКІСТЬ ГОТЕЛЬНИХ ПОСЛУГ ТА КУЛЬТУРА ОБСЛУГОВУВАННЯ В ГОТЕЛІ

7.1.Поняття якості готельної послуги та культури обслуговування в готелі

7.2.Складові культури готельного виробництва: технічна культура, культура праці та організаційно-управлінська культура

7.3.Особиста культура персоналу

7.4.Управління якістю готельної послуги

ТЕМА 8. ОСОБЛИВОСТІ ЦІНОУТВОРЕННЯ У ГОТЕЛЬНОМУ БІЗНЕСІ

8.1.Основні фактори, що впливають на формування ціни у готельному бізнесі

8.2.Вплив сезонності на ціноутворенні в готельній індустрії

8.3.Відмінності між ціноутворенням в бізнес-готелях і курортних готелях

8.4.Роль попиту та пропозиції у визначенні цін на готельні послуги

8.5.Вплив програм лояльності на ціноутворення в готелях

ТЕМА 9. ПОКАЗНИКИ ЕФЕКТИВНОСТІ ІННОВАЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ В ГОТЕЛЬНОМУ ГОСПОДАРСТВІ

9.1.Поняття та значення ефективності інноваційної діяльності у готельному господарстві

9.2.Основні показники для оцінки інновацій у готелях

9.3.Фінансові критерії оцінки ефективності інноваційних проектів

9.4.Роль показників якості обслуговування у визначенні успішності інновацій

9.5.Вплив впровадження інновацій на конкурентоспроможність готельного бізнесу

СЛОВНИК ТЕРМІНІВ

ТЕМА 10. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ЧАСТИНА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ

10.1.Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку

10.2.Комплекс послуг закладів ресторанного господарства

10.3.Класифікація закладів ресторанного господарства

10.4.Типи закладів ресторанного господарства

10.5.Вимоги до закладів ресторанного господарства

ТЕМА 11. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЕЛЬНИХ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

11.1.Види торговельних приміщень

11.2.Характеристика торговельних приміщень для споживачів

11.3.Поняття інтер’єру торговельних приміщень закладів ресторанного господарства. Стилі дизайну інтер’єрів залів закладів ресторанного господарства

11.4.Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень

11.5.Характеристика обладнання та меблів для торговельних приміщень. Норми оснащення ресторанів меблями

ТЕМА 12. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ ПОСУДУ, НАБОРІВ ОСНОВНОЇ І ДОПОМІЖНОЇ ГРУП

12.1.Порцеляновий та фаянсовий посуд

12.2.Керамічний посуд

12.3.Металевий посуд

12.4.Скляний і кришталевий посуд

12.5.Дерев’яний посуд

12.6.Посуд  полімерних матеріалів, фольги, паперу.

12.7.Столові набори основної і допоміжної груп

12.8.Столова білизна

ТЕМА 13. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

13.1.Меню в закладах ресторанного господарства

13.2.Класифікація меню

13.3.Порядок розробки меню

13.4.Оформлення меню

13.5.Електронне меню

13.6.Підготовка до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Підготовка приміщень для споживачів

13.7.Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни

13.8.Сервірування столів

ТЕМА 14. ОРГАНІЗАЦІЯ КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

14.1.Поняття послуги кейтеринг

14.2.Класифікація кейтерингового обслуговування за контингентом замовників; за місцем проведення заходу; за повнотою надання послуг

14.3.Види кейтерингових послуг при виїзному ресторанному обслуговуванні

14.4.Характеристика виїзного ресторанного обслуговування фуршет, «шведський стіл», кава-брейк, коктейль, пікнік або барбекю, банкет, доставка обідів

14.5.Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування

ТЕМА 15. ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

15.1.Впровадження сучасних технологій у виробничі процеси закладів ресторанного господарства

15.2.Використання автоматизованих систем управління та їх вплив на якість обслуговування

ТЕМА 16. СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ В МЕНЮ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

16.1.Вплив сучасних тенденцій на формування меню

16.2.Популяризація здорового харчування, веганських та екологічно чистих продуктів та адаптація до дієтичних потреб клієнтів

СЛОВНИК ТЕРМІНІВ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ПІСЛЯМОВА