В навчальному посібнику висвітлено теоретичні та практичні засади технології продукції ресторанного господарства. Розглянуто сучасні наукові засади нутриціології та принципи раціонального харчування, організацію виробничих та технологічних процесів, фізико-хімічні перетворення харчових продуктів під час кулінарної обробки, формування, оцінювання та забезпечення якості та безпеки кулінарної продукції. Особливу увагу приділено сучасним підходам до дизайну кулінарної продукції (Food Design), художнього оформлення, стилізації, сенсорного дизайну, ресторанного сервісу, кулінарного брендингу, сторітелінгу та кулінарної дипломатиї як складових розвитку сучасного ресторанного господарства. Навчальний посібник призначений для здобувачів вищого освіти, які навчаються за спеціальністю J2 «Готельно-ресторанна справа та кейтеринг» та суміжними спеціальностями, науково-педагогічних працівників, фахівців закладів ресторанного господарства, кейтерингових компаній та сфери гостинності, а також всіх, хто цікавиться сучасними технологіями продукції та актуальними тенденціями розвитку ресторанного господарства.

ЗМІСТ

ПЕРЕДМОВА 6

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПІЗНАЧЕНЬ, СКОРОЧЕНЬ І АБРЕВІАТУР 7

РОЗДІЛ 1. НУТРИЦІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ТА СУЧАСНІ ПРИНЦИПИ

ХАРЧУВАННЯ У ФОРМУВАННІ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

1.1. Наукові основи харчування людини: медико-біологічні та соціально-економічні

аспекти

1.2. Суть нутриціології та її роль у ресторанному господарстві 

1.3. Сучасні види та моделі харчування як основа формування асортименту та технологій

продукції закладів ресторанного господарства

Запитання для самоконтролю 

Список використаних джерел 

РОЗДІЛ 2. ТЕОРЕТИЧНІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА

ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 

2.1. Теоретичні засади організації виробничого та технологічного процесів у закладах

ресторанного господарства

2.2. Основні засади технології продукції ресторанного господарства 

2.3. Стадії технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства 

2.4. Приймання, оцінювання якості та зберігання харчової сировини

2.5. Класифікація кулінарної продукції та технологічних процесів її виробництва 

2.6. Спеціальні технологічні процеси виробництва кулінарної та борошняної продукції 

2.7. Сучасні інноваційні технології виробництва продукції ресторанного господарства

Запитання для самоконтролю 

Список використаних джерел

РОЗДІЛ 3. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ПЕРЕТВОРЕННЯ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ПІД ЧАС КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ

3.1. Загальні фізико-хімічні процеси під час кулінарної обробки продуктів 

3.2. Технологічні перетворення білків, жирів та вуглеводів

кулінарної обробки

3.3. Зміни вітамінів і мінеральних речовин під час кулінарної обробки 

3.4. Формування та зміни органолептичних властивостей харчових продуктів під час

кулінарної обробки

Запитання для самоконтролю 

Список використаних джерел 

РОЗДІЛ 4. ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ:

ФОРМУВАННЯ, ОЦІНЮВАННЯ ТА НОРМАТИВНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

4.1. Теоретичні основи якості та фактори її формування 

4.2. Безпечність кулінарної продукції та принципи її забезпечення 

4.3. Класифікація та характеристика показників якості 

4.4. Методи оцінювання та контролю якості 

4.5. Органолептичне оцінювання та бракераж кулінарної продукції 

4.6. Нормативне забезпечення якості та безпеки кулінарної продукції 

Запитання для самоконтролю 

Список використаних джерел 

РОЗДІЛ 5. ДИЗАЙН, ЕСТЕТИКА, СЕРВІС, ПРЕЗЕНТАЦІЯ ТА КУЛІНАРНА

ДИПЛОМАТІЯ У СУЧАСНОМУ РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

5.1. Теоретичні засади дизайну кулінарної продукції (Food Design), естетики та

презентації.

5.2. Художньо-композиційне оформлення кулінарної продукції: принципи, засоби та

технології презентації

5.3. Фудстайлінг та сучасні технології візуальної презентації кулінарної продукції 

5.4. Сенсорний дизайн кулінарної продукції як сучасна концепція формування

споживчого досвіду

5.5. Висока кухня (Haute cuisine) та сучасні концепції ресторанного сервісу 

5.6. Кулінарний брендинг і сторітелінг у ресторанному господарстві

5.7. Кулінарна дипломатія як інструмент популяризації української кулінарної спадщини

Запитання для самоконтролю

Список використаних джерел

СЛОВНИК ОСНОВНИХ ТЕРМІНІВ