Навчальний посібник «Крафтові технології: супи та соуси:» містить відомості з обладнання та технологій виготовлення крафтових видів супів у кулінарних традиціях та іноваційних технологіях закладів ресторанної індустрії. Наведено технології механічної обробки продуктів для виготовлення супів. Розкрито особливості технології виготовлення різних видів класичних та крафтових супів та соусів у закладах ресторанного сервісу та страв оздоровчо-профілактичного спрямування. Наведено рецепти перших страв, соусів їх технології та особливості, окреслено загальні вказівки щодо визначення ступеня готовності інгредієнтів для виготовлення супів та соусів та способи виправлення типових помилок при їх приготуванні. 

Інформацію, рисунки представлені у посібнику, наведено з навчальною метою, тому в жодному разі це не слід вважати наміром порушення авторських прав.

Навчальний посібник розроблений для студентів зі спеціальності G13 «Харчові технології», а також керівників і фахівців закладів ресторанного господарства.

 ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД НЕОБХІДНОГО ІНВЕНТАРЮ

1.1. Ножі

1.2. Складові частини ножа

1.3. Лезо

1.4. Хвостовик

1.5. Живець

1.6. Заклепки (клепки)

1.7. Заплічник

1.8. Типи ножів

1.9. Заточення та правка

1.10. Перший метод заточування 

1.11. Другий метод заточування 

1.12. Точила для виправлення 

1.13. Перший та другий метод виправлення мусатом 

1.14. Ручні інструменти

1.15. Вимірювальне обладнання

1.16. Сита та решета обладнання

1.17. Миски для змішування

1.18. Сковороди, каструлі та форми

1.19. Теплове та холодильне обладнання

РОЗДІЛ 2. СУПИ

2.1. Базові заготівлі для перших страв

2.2. Базові відвари

2.3. Харчові рішення

2.4. Consommé

2.5. Ситні відвари (бульйони)

2.6. Супи-пюре та крем-супи

2.7. Чаудер - густа юшка

2.8. Супи-пюре

2.9. Супи біск

2.10. Загальні вказівки щодо супів

2.11. Рецепти крафтових супів

РОЗДІЛ 3. Соуси

3.1. Коричневий соус

3.2. Приклади соусів – похідних від коричневого

3.3. Білий соус

3.4. Приклади соусів - похідних від соусу бешамель

3.5. Приклади соусів - похідних від велюте

3.6. Томатний соус

3.7. Голландський соус (голландез)

3.8. Приклади соусів – похідних від голландезу

3.9. Бер-блан

3.10. Призначення соусів

3.11. Базові рецепти креативних соусів та їх складників