Монографія присвячена розробленню технології м’ясних січених напівфабрикатів, збагачених люпиновим борошном та дивосилом з метою отримання продукції з підвищеною білковою протеїновою складовою для подолання білкового дефіциту в населення. Обґрунтовано рецептурний склад та вдосконалено технологію і створено комбінований м’ясо-рослинний продукт із підвищеною білковою складовою, токсикологічну безпеку якого доведено в умовах in vivo.

Монографія розроблена для студентів зі спеціальностей: 181 «Харчові технології», 241 «Готельно-ресторанна справа», а також керівників і фахівців закладів ресторанного господарства.

                                              ЗМІСТ

РОЗДІЛ 1 СУЧАСНИЙ СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ…16

1.1 Аналіз ринку м’яса яловичини та асортименту кулінарнихнапівфабрикатів….....16

1.2 Аналіз наявних технологій збагачення м’ясних фаршів рослинними компонентами…18

1.3 Альтернативні джерела білка  в технології м’ясних виробів……..22

1.4 Люпинове борошно як компонент для балансування харчової цінності продукту.....25

1.5 Дивосил (оман високий) – рослинний збагачувач у технології м’ясних січених напівфабрикатів.....30

Висновки до  розділу 1…34

РОЗДІЛ 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДОЛОГІЯ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ....36

2.1 Організація проведення досліджень та характеристика сировини………….36

2.2 Схема проведення теоретичних і експериментальних досліджень................38

2.3 Методи досліджень…………………………………………………………….40

2.3.1 Реологічні методи дослідження……………………………………....43

2.3.2 Мікробіологічні методи дослідження……………………………......43

2.3.3 Гістологічні методи дослідження…………………………………….45

2.3.4 Метод визначення безпечності в умовах in vivo…………………….45

2.3.5 Спеціальні методи дослідження……………………………………...48

Висновки до  розділу 2……..……………………………………………..50

РОЗДІЛ 3 ДОСЛІДЖЕННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ 

3.1 Фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники люпинового борошна та дивосилу…….52

3.2 Хімічний склад  та енергетична цінність люпинового борошна………..…..57

3.3 Дослідження реологічних властивостей люпинового борошна…………….58

3.4 Дослідження безпечності люпинового борошна та дивосилу в умовах in vivo...70

3.5 Гістологічні дослідження дослідної рослинної сировини……………...71

Висновки до  розділу 3…………………………………………72

РОЗДІЛ 4 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ.74

 4.1 Моделювання за амінокислотним складом та розробка рецептур м’ясних січених напівфабрикатів із використанням рослинної сировини ……74

4.2 Удосконалення технології м’ясних січених напівфабрикатів із використанням рослинної сировини………78

4.3 Органолептична оцінка якості розроблених котлет….....85

4.4 Хімічний склад і біологічна цінність дослідних фаршів та розроблених котлет із люпиновим борошном і дивосилом….....89

4.5 Дослідження мікробіологічних показників м’ясних січених напівфабрикатів із використанням рослинної сировини…...95

Висновки до  розділу 4……………………………………..……..96

РОЗДІЛ 5 КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ…....99

5.1 Гістологічні дослідження дослідних фаршів …….99

5.2 Визначення безпечності м’ясних січених напівфабрикатів із використанням рослинної сировини в умовах in vivo…04

5.3 Гігієнічний контроль якості технологічного процесу приготування м’ясних січених напівфабрикатів із рослинною сировиною......108

Висновки до  розділу 5…………………………………………………………..109

РОЗДІЛ 6 ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ…………………………….....111

Висновки до  розділу 6………………………………………………………..…117 

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ………………………………………………………..118

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………...........121

ДОДАТКИ