Максимець О.Б. Технології кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки): навч. посіб. / О.Б. Максимець, В.Л. Максимець

У навчальному посібнику висвітлюються теоретичні та практичні аспекти виготовлення кондитерських виробів, зокрема, тортів, тістечок і цукерків ручної роботи. Подано характеристику, властивості сировини та її підготовку до виготовлення кондитерських виробів. Враховано сучасні тенденції виготовлення напівфабрикатів та художнього оздоблення цих виробів.

Посібник рекомендовано студентам, які навчаються за спеціальностями 181 «Харчові технології», 241 «Готельно-ресторанна справа». 

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Сировина та її підготовка до виготовлення напівфабрикатів для тортів і тістечок

Розділ 2. Напівфабрикати для тортів і тістечок

1.1. Напівфабрикати із бісквітного тіста

2.2. Напівфабрикати із заварного тіста

2.3. Напівфабрикати білково-збивні (повітряні) і білково-горіхові 

2.4. Напівфабрикати із прісного листкового тіста

2.5. Пісочний напівфабрикат

2.6.Сучасні тенденції у виготовленні борошняних кондитерських напівфабрикатів.

Розділ 3. Технології  цукристих напівфабрикатів як основа кондитерського мистецтва

3.1. Цукрові сиропи

3.2. Помади, їх призначення

3.3. Карамельна маса, різновиди, призначення

3.4. Кандир

3.5. Грильяж

3.6. Мастики

3.7. Паленка

3.8. Глазурі

3.9. Харчові лаки

Розділ 4. Технології оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів

4.1. Креми

4.2. Марципан. Праліне

4.3. Напівфабрикати для посипання

4.4. Прикраси з шоколаду

4.5. Жирові начинки

4.6. Фруктово-ягідні напівфабрикати

4.7. Желе

4.8. Прикраси і барельєфи з випеченого тіста

4.9. Оздоблювальні напівфабрикати швидкого приготування

Розділ 5. Оздоблення та декорування кондитерських виробів. Кондитерський дизайн

5.1. Особливості виготовлення тортів і тістечок з різних напівфабрикатів 

5.2. Процеси і способи оздоблення кондитерських виробів. Створення художніх композицій

5.3. Сучасні тенденції художнього оздобленнякондитерських виробів. Головні тренди та модний кондитерський дизайн.

5.4. Інвентар, який використовується при оздобленні кондитерських виробів.

Розділ 6. Технології відомих і брендових кондитерських виробів 

Розділ 7. Технологія цукерок ручної роботи

7.1. Класифікація цукерок

7.2. Сировина для виготовлення цукерок ручної роботи

7.3. Значення цукерок у харчуванні людини 

7.4. Технологія цукерок ручної роботи. Цукеркові маси

7.5. Органолептична оцінка якості цукерок

Розділ 8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кондитерських виробів

Література