У навчальному посібнику розкрито теоретичні та практичні відомості з основ барної справи та роботи сомельє. Подано характеристику особливостей виробничої діяльності в барах, визначено устаткування та матеріально-технічне забезпечення барів. Представлено організацію праці працівників в барах та організацію обслуговування споживачів. Наведено асортимент та технологію виготовлення напоїв та коктейлів. Інформацію, рисунки, таблиці, схеми представлені у посібнику, наведено з навчальною метою, тому в жодному разі це не слід вважати наміром порушення авторських прав.
Для студентів зі спеціальностей: 181 «Харчові технології», 241 «Готельно-ресторанна справа», 242 «Туризм», а також керівників і фахівців закладів ресторанного господарства.
ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………… | 5 |
РОЗДІЛ 1. ВИРОБНИЧА ДІЯЛЬНІСТЬ В БАРАХ | 7 |
Тема 1. Особливості організації роботи барів, їх класифікація………….. | 7 |
1.1. Історія розвитку бару, як закладу ресторанного господарства.…………. | 7 |
1.2. Спеціалізація барів та їх класифікація….………………………………….. | 8 |
1.3. Комплекс основних та додаткових послуг..……………………….……… | 16 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………………… | 19 |
Тема 2. Організація виробничої діяльності в барах………………………… | 20 |
2.1. Оперативне планування та виробнича програма в барах…......................... | 20 |
2.2. Особливості організації виробництва………………..…………………….. | 23 |
2.3. Формування карти напоїв……………………………………..………………. | 26 |
2.4. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги до виробничих приміщень ресторанного господарства……………………………………………………… |
28 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………….. | 31 |
Тема 3. Матеріально-технічне оснащення барів……………………………. | 32 |
3.1. Характеристика торгівельних приміщень бару………………..………….. | 32 |
3.2. Конфігурація та функціональні параметри барної стійки………………… | 33 |
3.3. Матеріально-технічне оснащення барів……………………………………. | 36 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………….. | 43 |
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПОЇВ В БАРАХ |
44 |
Тема 4. Вимоги до робочого місця працівників бару……………..……….. | 44 |
4.1. Нормування чисельного складу персоналу………………..……………… | 44 |
4.2. Оснащення та організація робочого місця бармена………………………. | 48 |
4.3. Організація роботи бариста………………………………………………… | 51 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………….. | 55 |
Тема 5 Організація роботи сомельє………………………………………….. | 56 |
5.1. Міжнародний досвід професійної підготовки сомельє…………………… | 56 |
5.2. Вимоги для отримання ступеня «Майстер сомельє». Міжнародна гільдія сомельє...…………………………………………………………………..…........ |
60 |
5.3. Кваліфікаційна підготовка сомельє. ………………….……………………. | 62 |
5.4. Сомельє, як слуга вину і людям……………………...............................…… | 63 |
Запитання для самоконтролю………………………………………………….……… | 70 |
Тема 6. Організація обслуговування споживачів в барах…………………….. | 71 |
6.1.Особливості обслуговування в спеціалізованих барах…………………….. | 71 |
6.2. Методи і форми обслуговування………..…………………………………… | 73 |
6.3. Техніка обслуговування гостей напоями…………………………………… | 75 |
Запитання для самоконтролю…………………………………………………… | 84 |
РОЗДІЛ 3. АСОРТИМЕНТ ТА ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ НАПОЇВ |
85 |
Тема 7. Асортимент та характеристика груп напоїв……………………….. | 85 |
7.1. Характеристика безалкогольних напоїв……………………………… …… | 85 |
Основи барної справи та робота сомельє: навч.посіб. / С.В. Майкова, О.Б. Маслійчук, Н.Я. Сусол. Київ : Видавець ФОП Піча Ю.В., 2022. 124 с.
Рекомендовані товари ТЕХНОЛОГІЇ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ (ТОРТИ, ТІСТЕЧКА, ЦУКЕРКИ).НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК. О.Б. Максимець, В.Л. Максимець. 2021 рікМаксимець О.Б. Технології кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки): навч. посіб. / О.Б. Макс.. 450 грн.  ПРОЕКТУВАННЯ ТА ДИЗАЙН ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО – РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА: навч. посіб./ С.В.Майкова, О.М. Вівчарук, О.Б. Маслійчук, Х.Є. Подвірна - Львів: ЛНУ ім. Івана Франка, 2023. – 325 с. Кольорова.Посібник містить матеріали основ проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства у відпові.. 530 грн. ПРОЕКТУВАННЯ ТА ДИЗАЙН ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО – РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА: навч. посіб./ С.В.Майкова, О.М. Вівчарук, О.Б. Маслійчук, Х.Є. Подвірна - Львів: ЛНУ ім. Івана Франка, 2023. – 325 с. Чорно-біла.Посібник містить матеріали основ проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства у відпові.. 380 грн. Основи барної справи та робота сомельє: навч.посіб. / С.В. Майкова, О.Б. Маслійчук, Н.Я. Сусол. Київ : Видавець ФОП Піча Ю.В., 2022. 124 с. |
